四川综合新闻门户网站 -

四川信息港

登录 | 注册 | 设为首页 加入收藏 Rss订阅

你现在的位置:主页 > 文化 > 42道工序 酿出国内唯一药醋

42道工序 酿出国内唯一药醋

2016-07-27 12:10 来源:南充日报 www.y9s.com 打印本页 关闭

●邓斌 刘学双

日前,南充市城市形象宣传片来阆中市保宁醋文化博览园取景,保宁醋传统手工酿造技艺入镜。作为省级非物质文化遗产,保宁醋传统酿造技艺包括制曲、蒸头、发酵等42道工序。宣传片摄制组负责人刘杰认为,非物质文化遗产元素的加入,让整个宣传片更有内涵。

传统酿造技艺入列省级非遗

保宁醋是我国四大名醋中唯一的药醋,其传统酿造技艺于2009年入列四川省第二批非物质文化遗产名录。据保宁醋酿造技艺传承人杨勇介绍,保宁醋酿造技艺主要分为制曲、蒸头、发酵、淋醋、熬醋、陈醋6大部分、42道工序。

7月24日,笔者在保宁醋制曲车间看见,工人正将制作好的醋曲搬到曲药房阴干。这些醋曲看上去如同砖块一样,走近一闻有些许酸味。

制曲车间主任杨柳介绍,车间就像葡萄干烘房,制作好的醋曲在这里放置50天至60天,慢慢变干便于保存。目前,车间里存放有2万多块醋曲,重达180吨左右。

蒸头也就是俗称的“蒸米饭”。其过程与蒸米饭基本一致,不同的是蒸好的“米饭”中要加入碾碎的醋曲,再倒入发酵槽,而后取保宁醋专用的古松花井水拌匀静置发酵,发酵时间为30天左右。保宁醋老厂区的万吨发酵车间有48个窖池。料发酵到一定程度就会发热,需要将热醅和冷醅进行混合以调节温度。目前,该厂仍然采用人工翻醅。杨勇介绍,人工翻醅也是醋酸菌的繁殖过程,通过不断翻醅,有利于微生物的生产代谢以产生丰富的代谢产物,也有利于各种物质间的融合和反应,最终生成醇、有机酸等物质,从而赋予保宁醋独特的风味和上乘的品质。

国醋车间副主任何和明介绍,只有精酿醋才保留原始的人工翻醅,目前车间有工人28名,发酵期间要翻11次左右,“夏天气温高次数稍微多一些,需要将热量散发。”

经过30多天的发酵,发酵好的原料投入淋醋池,再掺入古松花井水“淋醋”。杨勇介绍,保宁醋采用独特的3池套淋法,通过不停循环,使各淋醋池醋醅中的有效成分被充分浸取,有利于有效成分的积累,提高产品的收得率和等品率。

经过淋醋池的醋称之为生醋,其杂质和酸度不一致,需要熬制和过滤。熬醋按级别分类收集,倒入锅中加热熬制。杨勇说,熬醋的主要作用是通过蒸发浓缩至规定浓度,通过物理化学反应,生成焦糖、类黑精等物质,增加保宁醋的香味和色泽。经过熬制过滤的醋必须经3至12个月的密闭陈酿后方可包装。

历史悠久传统技艺传承千年

阆中市文化馆副馆长、非遗办主任邓小东介绍,阆中酿醋历史悠久,明清至民国年间,阆中醋业一直较兴旺。明末清初,湖南籍醋工索义廷逃难路过阆中,见此地山水秀丽、气候温和,盛产小麦、大米及中药材,醋业十分兴旺,便倾其所有购下草屋,开设醋房。他创新采用白寇、砂仁、杜仲等32味中药制曲酿醋,其醋特佳。从此,保宁醋名头更响,远销外省。清乾隆年间,索氏子孙在古城南门外的下栅口上街购屋置业,取嘉陵江与白溪濠汇流处的漩涡水酿制保宁醋,招徒授艺,名声大振。

清末民初,阆中醋业中的三大商号因产品各具特色而呈鼎立之势。当时的醋有干醋、水醋之分。田福顺醋房以精制保宁干醋驰名,1915年被推荐到“巴拿马太平洋万国博览会”参展,夺得金奖。阆中人肖泽根开设的“崇新长”醋房,取62味中药制曲精酿瓶装保宁醋,多次获成都花会、劝业会金奖或银奖。郑姓阆中人于清光绪年间开设的“郑长盛”醋房,民国时以精制罐装保宁醋与田、肖两家平分秋色,在甘陕一带素负盛誉。民国二十五年(公元1936年)《四川月报》载,四川省政府认定保宁醋为阆中八大土特产品之冠。

传承醋文化建醋文化博览园

2002年,四川保宁醋有限公司改制,经过多年发展,该公司完成生产科研基地和食醋发酵研究基地的建设,具备了年产8万吨食醋的生产能力,其产品获得“中国驰名商标”称号。

2009年,保宁醋传统酿造技艺被列为四川省第二批非物质文化遗产。为传承和保护保宁醋传统酿造技艺,保宁醋公司新建了国内最大的醋坛子———万吨固态发酵车间,依托唐代古刹观音寺,打造中国保宁醋文化博览园,修建古色古香的保宁醋老作坊。在这里,游客可以较为全面地了解保宁醋的历史和酿造技艺。

杨勇在保宁醋公司工作已有28年,这些年,他以“传帮带”的形式,培养保宁醋传统酿造技艺传承人,让传统的酿造工艺得以传承和发扬。

■相关新闻

制作皮影 体验非遗

本报讯(邓斌)7月21日,记者在阆中市川北王皮影艺术团看到,一群小学生正在四川大学文化行者阆苑春影团的带领下,学习皮影制作。

据介绍,这是四川大学开展“川北王皮影技艺传承发展与儿童非物质文化遗产教育计划”实践活动的一部分。活动组织者吴凡介绍,活动聚焦川北皮影技艺及文化的传承和发展,通过对非遗传承人的深入调查采访,整理出系统、完整的皮影制作与表演流程,并以新媒体为主要传播途径,向公众宣传和推广川北皮影。同时,以青少年为切入点,招收当地约15名学习能力与创新能力强的中高年级学生,学习交流皮影技艺及其文化,提高青少年学生对非物质文化遗产的保护意识。

【编辑:孟小溪】

免费推广:

相关报道:

我要评论:

(已有0条评论 ,共0人参与)

推荐资讯

>> 更多

焦点新闻

>> 更多

热点聚焦